餐桌下的较量: 如何实现餐企供应链的坚守与变革

根据中国餐饮烹饪协会数据显示，2018年全年餐饮业营收超过4万亿元，食材采购规模大概占到中国餐厅收入的30%-35%，2019年达到4.7万亿元，预计2020年达到5万亿元的规模，而食材采购规模将达1.2万亿元。庞大的食材市场规模不断吸引资本和玩家的涌入，餐饮巨头纷纷向供应链拓展，并打造成食材供应链品牌，不但供应自己的连锁企业，而且向其它餐饮企业供应产品及服务。

在“新零售”推动下，传统的生产方式也发生了转变，过去大批量采购、大批量生产、大批量运输的方式显得步履沉重、缺乏柔性，而多品种小批量的采购、生产和运输模式已经逐渐成为主流。在这种模式的驱动下，许多品牌企业不得不调整其供应链运营模式，例如采用推拉模式来降低产品库存，推动定制化生产来满足个性化需求，采用厂家直供门店的方式减少中间环节等。

由个性化驱动的“新零售”在改变了传统的销售模式的同时，也驱动着供应链模式的升级再造。这是一种倒逼式的升级，是沿着供应链的路径，从下游消费端、到物流端、再到生产端、最后到采购端的渐进式升级。可以说“新零售”概念的提出，让“供应链”被放置到了一个前所未有的高度上来了，它的重要性得到了广泛的认可。

如今新型餐饮供应链则主要有三种模式：资源整合模式，主要由线上餐饮采购平台构成，以全供应链为切入点，运用信息化手段深耕产业链垂直细分领域；采用平台交易撮合+ 自营贸易+供应链集成服务三位一体的物联网全产业链供应体系的平台运营发展模式，为企业直降采购成本。这种模式比较轻，整合速度快。全品类模式，提供全案总包，囊括采购、加工、物流、供应链金融全部内容的第三方供应链服务集团。

第三种模式是以餐饮企业核心品类为导向的垂直品类供应链服务。例如吉健炸鸡拥有上百家门店到服务于企业供应链物资的全部输出。目前吉健炸鸡已在天津建有两个供应链基地，全国线下门店的原料中心和产品加工中心，多方形成了包括原料精选、过程监控、成品检测、三温储运、可追溯体系五个环节在内的食品安全保障体系。

吉健炸鸡通过CRM系统连接前端的原料以及后端的线下门店和消费者，打造优势能力生态圈。同时，利用自身全面的供给能力、高效的配送能力、完善的服务能力整合多方需求，让更多吉健线下门店省却供应链的烦恼，更专注为消费者、客户提供优质的门店餐饮服务。“高频”“高效”“高质”是吉健炸鸡物链主打的“三高”配送力。配送范围覆盖全国核心城市，可做到最高日配的“高频”、准点率达99%的“高效”、三温配送的“高质”，同步实现了一下单即发货的配送能力。

吉健自营型的物链平台，不仅仅要提升效率降低成本，更要为客户提供独特的增值服务价值，这种价值一定是相较于其他平台所独有的，而且是不具备复制性的优势，另外吉健炸鸡在供应链上不是单纯的做为商品和信息的搬运工，而且还提供了深度的增值服务，从而获得广度的良性链条循环。

另外吉健采用以下几个步骤建立自己的餐饮供应链品牌：一是运用现代化工厂完成对食材的加工和处理;二是通过“自有冷链配送体系+第三方物流平台”配送到吉健炸鸡线下门店，保证在运输环节中温度保持在-18摄氏度，来确保品质安全。目前，吉健炸鸡原料冷链配送范围覆盖全国。采用这种模式的优势在于，让产品从工厂直达消费者，过滤到了第三方委托生产端和餐厅端(采购、清洗、加工、制作)等繁琐环节，既减少了人力和食材成本的损耗，也提高了餐厅的净利润，打造小而全的餐饮供应链。

未来，餐饮行业的竞争就是供应链的竞争。谁能够通过供应链管理有效控制成本提升效益，谁就能够实现品牌在全国范围内的快速复制与成长，基业长青。对于餐饮连锁企业而言，一整套强大的供应链管理体系、处理衔接好每一个环节，是企业保持健康持续发展的必练内功。