贵妇滋补的常备单品，燕窝3问

　　随着生活水平的提高，燕窝早已从送礼佳品转变为家庭滋补的常备品，昔日王公贵族才可以享用的燕窝，飞入寻常百姓家。而且群体逐渐年轻化，年轻人也越来越重视身材身体管理，高端养生成为一种生活方式。其中有三个问题被网友反复提到：

　　到底有没有用？

　　常吃安不安全？

　　怎么选择产品？

　　燕窝到底有没有营养？安不安全？

　　我们首先要确定燕窝的来源，尽量选择有一定背景的大品牌大企业。不管干燕窝还是即食燕窝，如果不能保证食物的品质安全，我认为就没有必要大谈营养了。

　　燕窝根据产地、颜色和形态分为几大类，在挑选时需要注意挑选色泽呈象牙白偏黄、有光泽的燕窝。燕窝的主要成分为蛋白质，还富含多种氨基酸，人体必需的氨基酸种类达到了42%，而且相比其他食物的氨基酸更易被人体吸收。《本草求真》也曾记载：燕窝入肺生气、入肾滋水、入胃补中，俾其补不致燥，润不致滞。

　　吃进去的“美丽”到底靠不靠谱？

　　燕窝一个重要的营养成分——【氨基酸】

　　【氨基酸】是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料。氨基酸能够为机体和大脑活动提供能源，是一切生命之元。

　　燕窝中的氨基酸种类丰富，富含苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、酪氨酸和精氨酸等。燕窝中总氨基酸含量、必需氨基酸含量较高，总氨基酸含量在45.49%-56.80%之间，必需氨基酸与总氨基酸的含量比值在35.6%-52.3%之间。

　　【胶原蛋白】都是由【氨基酸】组成的。大自然用来组建“蛋白质”的【氨基酸】原料不多，一共就是几十种，但却能产生无数种【蛋白质】——因为每一个【蛋白质】，都是由成百上千的【氨基酸】手拉手排队组成的。

　　此外，燕窝中关键有效成分唾液酸，在人类脑或脑中枢神经系的发育过程中扮演着重要角色，常服可达到增强免疫力，记忆力及学习能力之功效。目前燕窝是人类唯一能从食物中获取大量唾液酸的渠道。

　　广受追捧的鲜炖燕窝，该怎么选？

　　【鲜炖燕窝】通常指食用燕窝经清洗、挑毛、灌装、炖煮、冷却、包装而成，无添加剂，保质期一般为15天左右，冷藏储存、直接开盖即食的预包装食品。鲜炖燕窝方便快捷，在保持了营养的基础上又保持了燕窝的原汁原味。

　　我们发现市面上最具代表的鲜炖燕窝有“115℃高温炖煮工艺”和“95℃低温炖煮工艺”两种，95℃低温炖煮燕窝倡导的是低温炖煮更好的保存了燕窝中的营养成分。以高温炖煮工艺为代表的同仁堂、燕之屋，认为115℃高温鲜炖燕窝更具安全性。

　　本着严谨的科学态度，我们搜集产品资料，又查阅了文献和报道，只觉得：“水太深风太大，没有实力少说话。”

　　115℃高温炖煮燕窝破坏蛋白质营养？

　　江南大学食品学院陈茂深副教授则在专题报告中表示：从目前的研究结果来看，燕窝炖煮温度的高低并不会降低燕窝中蛋白质的含量，燕窝蛋白的抗氧化能力随炖煮时间和炖煮温度的增加而增加。加热同时可使燕窝蛋白更容易消化，更易于鲜味成分的溶出。

　　厦门大学李红卫副教授也表示，经研究表明，燕窝中的活性成分唾液酸热稳定性好，不同炖煮工艺对燕窝中的唾液酸含量没有影响。

　　同时福建农林大学、福建中医药大学开展了高温炖煮后燕窝在益智功效、抗衰老功效、提高肺部免疫力功效的研究，以上的研究结论均表明：经过高温炖煮的燕窝具有益智、抗衰老、提高免疫力的药理作用。

　　95℃低温炖煮燕窝不安全？

　　“燕窝及其制品”国家标准主持人、国家燕窝及燕窝制品检测重点实验室徐敦明博士，在专题报告中强调：该类产品的保质期为15天左右、储存过程采用冷藏方式，但因为燕窝是一种动物源性食品，因此鲜炖燕窝的生产关键控制点在于炖煮和储存环节。综合考虑食品安全的风险评估，此类产品的微生物限量应作为生产企业的重点监控指标。同时徐敦明博士表示通过研究发现低温炖煮（低于100℃）的鲜炖燕窝其微生物指标不稳定，加上目前的包装方式和运输环境，存在微生物潜在的安全风险。 福建农林大学食品科学学院副院长张怡教授在专题报告中指出，鲜炖燕窝属于高蛋白的中性食品，绝大多数微生物生长繁殖速度快。尤其是多种芽孢杆菌，如果炖煮温度不够高，难以实现彻底杀菌。在没有充分科学研究情况下，低温炖煮的鲜炖燕窝依然有潜在的安全风险。

　　总结

　　不同炖煮工艺对燕窝中的唾液酸含量并没有影响，115℃高温炖煮燕窝也并不会破坏燕窝中的蛋白质。而且，燕窝蛋白的抗氧化能力随炖煮时间和炖煮温度的增加而增加。

　　微生物在高于110℃的温度下可被有效杀灭，因此高温炖煮产品的安全性相对比较有保证。采用低温炖煮（ 低于100℃ ）方式，微生物并不能被完全有效的杀灭，仍有部分耐热菌及其芽胞能够存活，其产品安全性比较依赖于储存温度，如果不能保证在运输和储存过程中产品持续处于低温状态，有可能加速微生物的繁殖，所以存在一定的潜在安全风险。

　　菌落总数及芽孢杆菌过多可能会造成：

　　1、会破坏食物的营养成分；

　　加速食品的腐败变质；

　　食用后可使人患上肠道疾病危害人体健康。

　　现代人对健康的要求从多喝水多运动，升级为购买高端养生食物，即食燕窝带来了养生新概念，燕窝市场蓬勃发展。这个蛋糕会越来越大，希望越来越规范，且行且珍惜。

　　相信独立思考，愿世界变更美！

　　——CLAIRE