美味实验室深度解读：烘焙行业前景广阔，为什么还这么难做？

　　伴随着经济的快速发展,人们的消费能力和品质不断升级,饮食习惯也发生了巨大的变化,越来越多的人开始接受蛋糕、面包等烘焙食品作为日常饮食的重要部分。这直接促成了中国烘焙食品人均消费量的快速增长。但从整体来看,中国烘焙行业人均消费量远低于世界平均水平,只占欧美国家1/10的比例,未来消费增长空间巨大,市场前景广阔。

　　我国烘焙行业起步相对较晚,但发展较快。有数据显示,2017年底,烘焙行业市场规模达到1945亿元,同比增长14.41%。2018年,烘焙行业的市场规模进一步扩大,达到2065亿元左右水平。未来我国烘焙食品行业发展空间仍然很大。但为何市场反应并未像数据这般坚挺,时常会爆出一些“炸弹”,如“亏损”、“挨罚”、“闭店潮”等新闻标题中关键字眼显得格格不入。前景广阔的烘焙行业,为什么这么难做?

　　一,食品安全

　　2000年出生的面包新语食品集团以投资开设精品面包蛋糕连锁店为主,2003年在新加坡的证券交易所上市,是当时唯一一家以经营面包上市的公司。同年,面包新语进入中国市场,凭借精品面包的定位,和当时还很新鲜的可视化后厨等营销手段迅速受到市场欢迎,高峰期在全国50多个城市拥有400多家门店。

　　然而,本来一片光明的面包新语触碰了食品安全的禁区,直接导致了大撤退的结局。从2012年起,面包新语被曝出各种食品卫生安全问题,比如,上海辣松面包大肠杆菌超标、昆明加盟店使用过期原辅料、无锡加盟店老鼠出现在蛋糕卷上、油炸锅里的油也许和开店的历史一样悠久、你手里捧着的咖啡也许是自来水调制等。食品卫生安全事件频发,导致口碑一落千丈。2017年门店总数也从高峰期400多家减至300多家,多个二三线城市店铺关闭。

　　二,运营成本

　　加盟烘焙品牌店所需要付出的成本与所看得到的收获一样明显。相比自创品牌,在选择加盟是需要缴纳一定数额的加盟费(这个数额通常都是万位数,几十上百万的不在少数),后期还有可能缴纳其他费用,如加盟管理费、材料费用等,这些都是躲不掉的开支。如若开店后运营管理不当,长期不能收获理想的收益,前期的这些给出去的开支统统打水漂,所以这道门槛挡住了一批感兴趣但资金并不富足的人。

　　再说近几年火爆网络的烘焙私房店,之所以叫“私房”,因为它们的定义可以解释为“在自家厨房里制作食物给给自己和家人、朋友食用”,必须要用比较健康、新鲜的食材,而且也不会大批量生产,这样较高品质、量少的食材采购在成本上毫无优势。他们的售卖价格也因此“私房”起来,比如一盒曲奇饼干,在超市也许售价十元左右,但在私房烘焙店会卖到四五十元。所以,通常私房烘焙店都是单店的存在,很难做大。

　　三,产品创意

　　网红个体户的确是市场不可忽视的新力量,如lady M,原麦山丘、鲍师傅,他们因势而为,符合行业趋势,有非常不错的市场反应和增长。但也有人说,网红店的核心竞争力在供应链管理能力,即供应商、生产、品控、冷链物流、库存管理、sku设置几块。这几块能做好品质和成本兼顾,用3成营收做营销即可,爆炒几年赚饱走人,不要贪,该走就走,公司该卖就卖。的确,网红店一朝火、一夕灭,没有持续的创意单品火起来很难为继。

　　四,行业竞争压力

　　越来越多的人瞄准了烘焙这块蛋糕,而且喜欢往人群密集的地方跑,除了品牌连锁、加盟、私房店、网红店、还有来自线上渠道的冲击,相互之间的竞争压力日趋明显。实体店铺来说,同一个商场,就能找个几家甚至十几家卖蛋糕、面包的店铺,这样的密集程度,只能说,祝各自安好吧。

　　如何才能在这样的竞争生态中获得成功,如果凑不起一线城市的热闹,不妨看看二三线城市的市场,甚至是四线城市的小城镇。挑一个好位置,至少100平以上,精致的环境加上不错产品,配合开业宣传和长期的活动,还有针对当地市场的定价,抱着长期做下去的打算,大品牌短时间内是威胁不到的。

　　当然,还有一些另辟蹊径的做法,比如美味实验室将卖烘焙产品改为卖烘焙体验和烘焙技能,打开消费者对烘焙行业未知领域的好奇心,满足他们对所有烘焙相关的需求。有了持续的良性竞争才有了更好的烘焙市场,未来如何,拭目以待吧!