新米、陈米如何辨别？美菜带你放心购

　　大米在我国居民的餐桌上占据着重要地位,由于人们对其需求量较大,市面上销售的大米存在掺假现象。看上去白白净净的大米,里面可能掺杂了陈米或其他品种的杂米。有业内人士和消费者就此进一步提出疑问:我们每年究竟能吃到多少新米?新米和陈米如何辨别?今天就由美菜来解答这些疑问。

　　我们每年究竟能吃到多少新米?

　　这看似寻常的问题却难以得到一个确切答案。通俗讲,新米是由当季新稻加工而成的米(当季新稻是指去年十月份收割的水稻),第一次储存期限超过一年的则为陈米。如果以食用日期估算,每年10月至来年4月之前,消费者吃到新米的几率较大,4月份之后,新水稻越来越少,新米也越来越少,市场流通的陈米则越来越多。

　　新米和陈米究竟有什么区别?

　　风味成分区别��

　　大米的挥发性成分主要是由不饱和脂肪酸通过酶促反应、氧化反应而得。大米中脂肪酸分解产生酸类、酮类、酸类、院烃类等各种挥发性物质而导致新陈大米风味发生变化。新鲜大米陈化之后挥发性成分种类变多,开始出现庚酮等酮类化合物及一些杂环化合物,这些物质的产生令大米有不愉悦的“陈米味”。��

　　外观及口感区别

　　新大米颜色鲜壳、有光泽,而陈米表面暗淡、发黄。陈化之后,大米的脂肪酸值明显升高,陈大米中的粗脂肪含量有所降低。大米在贮藏过程中水分含量变化不明显。煮熟的米饭品质出现较大差异,新大米饭的黏度大而硬度小,而陈化大米饭黏度变小,硬度却增大。

　　脂肪酸含量区别��

　　新鲜大米中的脂类主要是亚油酸、油酸、软脂酸,另外还有少量的棕榈油酸,硬脂酸、亚麻酸、花生酸等,其中不饱和脂肪酸会在空气中的氧及大米中相应酶的作用下发生氧化。最明显的是油酸和亚油酸,油酸含量升高,亚油酸含量大幅下降。亚油酸属于不饱和脂肪酸在储藏期间由于氧化或水解首先被破坏,从而造成亚油酸含量减少,而油酸相对含量升高。

　　营养成分区别

　　在储藏过程中,大米粗脂肪发生氧化和水解作用,其中不饱和脂肪酸下降最明显;粗蛋白含量变化不大。谷蛋白在大米陈化过程中含量没有变化,然而其巯基含量减少,分子质量增大,这对大米的糊化特性产生影响。大米的食用品质与氨基酸密切相关,其中谷氨酸与天冬氨酸的含量与米饭的食用品质呈正相关。比较新陈大米中这两种氨基酸可以发现,新米陈化之后谷氨酸与天冬氨酸含量均下降,其中谷氨酸含量减少甚至超过80%,陈化后大米品质严重劣变。

　　消费者如何辨别呢?

　　望

　　新米米粒清透,表面光润油亮,颜色呈白色,成饭后饱满油亮,白透如玉;陈米则为灰白色,颜色较深,成饭后无光泽。米粒呈现灰白色是大米质量下降的特征,这种米不但香味和口感差,而且营养价值低,不应选购。

　　闻

　　取少量米粒,用手搓热,然后闻气味。新米有股非常清淡自然的香味,很好闻,不刺鼻,成饭后有淡淡饭香;陈米则没有清香味,甚至有轻微霉味。

　　摸

　　正常抛光的新米,摸起来有玻璃珠般圆滑的感觉。陈米摸在手上很粗糙。矿物油等抛光的米摸起来又腻又油。有不法商贩还会用石蜡处理陈米,这样的米摸起来有粘手的感觉。

　　尝

　　大米的硬度是蛋白质含量决定的。硬度越大,说明蛋白质含量越高,其透明度也会越高。一般情况下,新米紧致,韧性好,比陈米硬,成饭后入口甘甜,Q弹,滑爽;陈米则易碎,成饭后口感差,入口易碎,无嚼劲。

　　美菜联合优质供应商发起新米运动

　　近年来餐饮行业快速发展,外卖市场持续升温,而中小餐馆运营成本居高,追求极致成本,为陈粮(超期粮)提供了消化渠道和存在土壤。而消费者对于食品安全及营养口感要求日益提升,新米的体验需求也在日益增加。

　　为了满足在消费升级趋势下大众对大米主食的食品安全、营养口感需求,提升对餐厅主食的消费体验,美菜作为中国杰出的餐饮供应链服务商,将继续践行“品质无忧”战略,与国内优秀的大米供应商共同发起新米运动,成立新米联盟。同时通过系列活动做新米推广,倡导餐饮行业“新米主义”。美菜保障平台在售“新米”产品100%为当季新米,为中小餐饮商户提供质优价廉的新米解决方案,让十三亿国人吃上放心米。