在荷塘码头见证非遗酸菜的魅力

　　酸菜鱼,与火锅、小面鼎足而立,号称重庆的三大招牌美食。如今,它已经走上了大江南北的饭桌,更有单品餐饮以其为主打,如荷塘码头黑鱼馆就以可以喝汤的酸菜鱼为招牌,打下了酸菜鱼火锅的市场。

　　“选用好食材,汤才不一般”。酸菜鱼起源于重庆市江津的江村渔船。据说,当时的渔夫会将卖剩的鱼与江边的农家换酸菜,将鲜鱼和酸菜一锅煮汤,吃完鱼肉后大口喝汤。

　　而汤的味道除了鱼的鲜味,更有酸菜的酸香可口。

　　来自于宁波的餐饮连锁企业“荷塘码头”选用“非物质文化遗产”的四川老坛子泡菜制作技艺作将上好青菜、裹上低盐度井盐以及富含高乳酸菌的酸水发酵。

　　“老坛子泡菜制作技艺”产生于宋代大文豪苏东坡的老家——四川省眉山市东坡区。泡菜技法早在宋代就广为流传。苏东坡在《东坡羹颂(并引)》中赞美道:“甘苦尝从极处回,咸酸未必是杨梅。问师此个天真味,根上来么尘山来”。

　　眉山市东坡区地处北纬30度线,属亚热带湿润性气候,雨量充沛,空气湿润,肥沃的岷江冲积平原,其土壤富含钙、磷、钾等元素,特别适合蔬果生长,为老坛子泡菜制作技艺在本地的形成提供了良好的自然生态环境。

　　“老坛子泡菜制作技艺”全部工序均为手工操作,这种技艺在眉山市广为流传,遗传至今。眉山市东坡区何艳平的外婆龚玉珍在传统泡菜制作的基础上,将泡菜坛埋于地下,使其保持恒温,让泡菜更能长久泡渍,且口感脆爽,色泽鲜亮。1965年龚玉珍将此技法传女儿黎春香,黎春香于1988年传儿子何艳平。何艳平秉承家族传统技法,成为“老坛子泡菜制作技艺”非遗传承人。

　　而在荷塘码头黑鱼馆创立初期就与何艳平先生达成了合作协议,共同致力于发展酸菜鱼的另一种可能。让酸菜比鱼更好吃,用酸菜影响一锅汤,让人爱上这口酸菜鱼汤。

　　用“老坛子酸菜”制作出来的酸菜鱼,与其他酸菜鱼相比,从地域、原材料方面,占据着独特的优势。

　　在“荷塘码头”创始人李明胜先生看来,酸菜鱼是“有文化、有特色、有历史底蕴的一道菜”,这道菜不是创造而来,而是继承、发扬。

　　除了酸菜严格要求以外,荷塘码头黑鱼馆的黑鱼都是活鱼现杀的。尽管市面上酸菜鱼餐饮门店都热衷于选择巴沙鱼,因其方便、低价,但是一款传统的美味怎可将就。荷塘码头黑鱼馆依然延用传统的黑鱼,经过片鱼、腌制等处理让其口感比一般酸菜鱼更胜一筹。

　　据不完全统计,在全国烹制酸菜鱼的川菜馆已有数万家,主题性酸菜鱼餐厅生意都十分火爆。酸菜鱼已成为中国老百姓心目中川菜新的代名词。同时,烹调酸菜鱼必用到四川独有食材与辅料。如传统手工酸菜、竹笋、粉丝等,“川菜出川”还将拉动农业上游产业链的升级,提高绿色蔬菜等优质农产品的附加值。