吃年夜饭很有讲究 听三位大厨聊年夜饭那些事

　　明天将迎来小年，这春节的脚步越来越近了。每逢过年，吃年夜饭都是一个重头戏。如今，在外吃年夜饭的家庭越来越多，由于需要量太大，年夜饭都变成了“年午饭”，您要注意提前预订。为了让大家吃上可心的年夜饭，餐饮工作者都是舍小家为大家，近日，记者走访了老字号的大厨们，听听他们的故事。

　　给顾客挑了20年的鱼头

　　进了北京的腊月，冬日渐冷，尤其是到了春节前后，人们走在路上，或是戴着手套，或是将手缩进袖口，也有将手插进兜里藏起来的。寒风凛冽，再冷的天也有辛苦的活计，就像京城里百年湘菜名店曲园酒楼的厨师长、中国烹饪大师张景严到了年三十也要在冰冷的水里亲自为顾客挑鱼头。

　　剁椒鱼头是该店年夜饭饭桌上每家必点的菜，图的就是个鸿运当头、年年有余。张景严说：“逢年过节，合家团圆，求的就是平安和欢乐，如果菜品上出了丁点儿的差池，顾客就餐也会心有不快，所以必须严格选货、筛货。”店里的鱼头早上六七点钟就到店里，不用冻货，这是规矩，要用鲜活的鱼头。采访的当天，张景严早上六点多就到了店里，送货的师傅不到七点也进了店。装鱼的水里带了些冰碴，张景严挨个选，只选其中鱼头部位二斤半以上的大个头，超过三斤的太大个儿的也不用。旁边的伙计说：‘别看是戴着塑胶手套选鱼头，可是冰冷刺骨的感觉还是会穿透手套，伸手进去，整个人都会打一下冷战。”

　　张景严说，自己自打上班就看着师傅挑鱼、选鱼，后来跟着师傅挑，一晃快40年了。今年年三十，张景严同样不能跟家人一起吃年夜饭，不过他说家里人都习惯了，毕竟有20年都没有回家和家人一起吃年夜饭了，“给年夜饭挑鱼头，还真从我这儿开始的，上世纪90年代后期才开始流行在外面吃年夜饭，我的师傅们都没赶上这段繁忙的时候。”这20年来的年三十，张景严每次回到家都是十点多了，“吃点儿家里人给留的饭，瞄几眼春节晚会，就要休息了，毕竟第二天还要继续为大家烹制鱼头。”

　　这么多年来，张景严也看到了年夜饭的变化。他说，大家吃得越来越健康了，如今店里的剁椒鱼头早已经适应时代用上了茶油，因为这更健康，更能突出鱼头的鲜味儿，“吃得越来越好自不必说，大家在点菜时也都注意营养健康，而且不铺张浪费，履行光盘行动，即使光不了也都打包带回家。”

　　这几天，张景严开始带着伙计们忙乎年夜饭的原材料备货了，“海参、牛蹄筋这些费事的都该上手准备了，鱼头之类的也该预订了。”问张景严：“今年能给家人做上一盘剁椒鱼头吗？”他说：“那要等到正月十五之后了，那时候我才能休息休息。”

　　半成品年夜饭亲自写说明

　　在“京城八大春”之一的同春园里，年夜饭餐桌上必不可少的佳肴，是这里的响油鳝糊和松鼠鱼，这两道菜，一桌一份，是必有的。

　　“别说店里就餐的顾客必点，”中国烹饪大师，同春园行政总厨王鸿庆说，“就是外卖、半成品年夜饭，也得有这道松鼠鱼。”到了大年三十，同春园里的各个岗位最少提前一个小时就要到岗，王鸿庆来得更早，得带着厨师团队提前做准备，尤其为了这道松鼠鱼，要求“流水线”式的配合，方能供应得上，“松鼠鱼烹制好坏的关键一是刀工，刀刀下去不能斩断鱼肉，还要切成大小匀称的鱼块儿;二是油温，过油的时间一定要掌握好;三则在汁，汁儿要酸甜适口，诱人食欲。”据介绍，店里通常会专门安排刀工好的师傅负责这第一道工序的切，然后由负责油锅的师傅炸，最后要由王鸿庆监制烹制汤汁。

　　而在半成品年夜饭中，同春园的松鼠鱼会将炸好的鱼和汁分开放置，还在里面贴心地放上一页烹制说明。烹制说明，是王鸿庆亲自编写的，他不放心徒弟们写，怕写得过于专业，考虑不到家庭灶火的温度。方方面面的细节，王鸿庆每年都自己写，也每年都改，“得听顾客的意见，有的顾客买了告诉我用微波炉也行，我就考虑进去，而我也通过反馈，发现有的顾客买回去要有几天才吃，我就得明确提示必须用油重新加热。”

　　王鸿庆说，烹得一手好菜只能当一名合格的厨师，让顾客吃上一道好菜才是一名优秀的厨师，“响油鳝糊这道菜，为了美观，上菜时蒜末、香菜等要浮置于菜的中心，而有的顾客不太清楚需要拌后才食用，没拌就吃会觉得味道不匀，我们就要求服务员在顾客观赏之后必须主动拌好，以待食用。”

　　和不少餐饮人一样，今年年三十，王鸿庆一样要在店里忙，“早八点到岗，估计到家快十一点了，30年没在家吃过年夜饭，都习惯了，家里人也都理解，为了让市民过上一个好年，这没啥，咱就是为市民服务的。”王鸿庆稍微有些遗憾的是，这么多年没有给家人做过松鼠鱼，“主要在家做这道菜太费油了，有空我请他们到店里吃吧。”

　　“烤肉师傅多留会儿!”

　　老北京的烤肉，国家级非遗，是北京口味年夜饭的重头戏之一。天寒地冻，年夜饭吃顿暖和且有情致的烤肉成了不少市民的选择，这什刹海美食明珠烤肉季便成了一个好去处。这里烤肉师傅姓张名书琪。

　　初见张师傅，可以感觉到这是一个信心十足的人，其明亮的眼眸透着精气神儿。张师傅幽默地说：“自己都不精神，怎么让顾客吃着带劲儿呢？”

　　大年三十那一天，张师傅早上八点就得来，“其实咱老北京烤肉的工作从大年廿九就得开始准备，得选柴，送来的果木有大有小，首先得修齐了。”早起早来，已经成为张师傅的工作习惯，因为烤肉的炙子得提前烧透，尤其是到了大年三十这样的时节，顾客十点多钟就来，从早上八点半左右就要开始烧炙子，至少烧一个半小时，才能备用。

　　“到了节假日，大家都辛苦，以往大年三十早上十点多钟就有顾客来吃年中饭，一直能持续到晚上，一站就是一天，切肉的师傅，切一份手切鲜羊肉要10分钟左右，年三十这一天仅出盘的手切鲜羊肉就得有百余份，这样喜庆的日子里，站个一天很正常，前面饭堂里的服务员不能站着，都得跑着上菜。”不过张师傅也说了，甭管这一天多苦多累，看着大家合家团圆，欢声笑语地吃着满意的年夜饭，自己心里也很满足，觉得自己的付出也是值得的。

　　本报记者于建通讯员孔祥新文并摄J180