用一个实验告诉你：鸡蛋煮几分钟口感最好

　　在营养学界，鸡蛋一直有“全营养食品”的美称。鸡蛋做法众多，其中以煮鸡蛋最佳。

　　煮鸡蛋看似简单，人人都会，但想煮出百分百让自己满意熟度的鸡蛋，需要仔细研究一番才行。

　　你习惯热水煮蛋还是冷水煮蛋？你知道鸡蛋煮几分钟最好吃吗？《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）通过实验让你看看不同煮法带来的神奇改变。

　　受访专家：

　　解放军第309医院营养科主任 左小霞

　　冷水煮

　　我们分别用凉水和热水进行实验。

　　凉水煮，顾名思义就是鸡蛋直接放入凉水锅中，然后开火煮。

　　实验步骤：

　　挑选4个大小均匀的鸡蛋（66克左右），洗净、放入锅中。锅里加入2升水，没过鸡蛋，盖上锅盖。开大火，同时开始计时。

　　待大火煮开后，转为小火继续煮。第6、8、10、12分钟时，分别将鸡蛋取出，对半切开对比鸡蛋状态。

　　煮6分钟：

　　此时，蛋清可以凝固，但蛋黄并没有完全凝固，中心处还有可以流动的溏心。

　　这时鸡蛋的抗营养物质（生物素结合蛋白、卵抑制剂）被破坏，营养素能最大程度地保留，只不过未必能充分将沙门氏菌杀灭。

　　煮8分钟：

　　蛋清早已凝固，蛋黄也微微凝固，颜色金黄。此时，抗营养物质被破坏，也能将沙门氏菌控制在安全范围，且营养保留较完整，可以说“三全其美”。

　　这个状态的鸡蛋老少皆宜，值得推荐。

　　煮10分钟：

　　蛋黄中蛋白质继续变性，吃起来会有些干噎，颜色从金黄变为淡黄。

　　此时，鸡蛋中的维生素E、欧米伽3脂肪酸可能有一定的氧化损失。

　　煮12分钟：

　　煮的时间太长，蛋白质变性严重，蛋黄干硬噎人，不仅口感下降，而且营养损失加重，甚至会产生对健康不利的硫化亚铁黑膜。

　　实验结果分析

　　凉水煮6分钟左右(或者煮沸的状态保持3分钟左右，因为水烧开的时间大概3分钟)，可以煮成溏心蛋，是最营养的，但有沙门氏菌污染风险，胃肠比较脆弱的老人、小孩不建议吃这种状态的鸡蛋。

　　凉水煮8分钟（或者煮沸的状态保持5分钟左右），则口感好，又安全，营养保留较完整，是最好的选择。

　　热水煮

　　热水煮，指的是先把水煮沸，然后放入鸡蛋。

　　实验步骤：

　　挑选4个大小均匀的鸡蛋（66克左右），洗净、备好。锅里加入2升水，盖上锅盖，开大火，同时开始计时。

　　煮沸后转为小火，放入鸡蛋，盖上锅盖，继续煮。第4、6、8、10分钟时，分别将鸡蛋取出，对半切开鸡蛋对比。

　　煮4分钟

　　热水煮4分钟时，鸡蛋状态与冷水煮6分钟类似。

　　煮6分钟：

　　蛋清已经凝固，蛋黄并没有完全凝固，中心处还有可以流动的半溏心，有沙门氏菌污染的可能，不建议胃肠功能比较脆弱的老人、小孩吃。

　　煮8分钟：

　　蛋清凝固，蛋黄微微凝固而没有溏心，颜色金黄。此时，既安全又不失营养。

　　煮10分钟：

　　与冷水煮10分钟或以上时类似。

　　实验结果分析

　　与冷水煮类似，热水煮鸡蛋也是大概8分钟时，营养、安全、美味，三者兼得。

　　如果喜欢6分钟时鸡蛋的口感，一定要选择信得过的品牌鸡蛋，且吃了没有任何不适，也未尝不可。不过，与冷水煮相比，热水煮鸡蛋更容易裂壳。

　　需要说明的是，水量多少、火候大小、鸡蛋个头大小等都可能影响鸡蛋最终煮成的时间。

　　国外有的鸡蛋会标明“5”或“3”，就是指建议煮5分钟或3分钟，供大众选择。

　　建议大家最好根据自家厨房情况及个人喜好，去摸索具体的时间。

　　如果觉得在煮鸡蛋时看表或定时不方便，也可以使用煮蛋器，合格煮蛋器煮成的鸡蛋也很不错。▲（生命时报特约记者 李园园）

　　本期编辑：刘云瑽

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