其实你不会“吃醋”，跟着营养专家6步挑一瓶好醋

　　食醋是烹饪中一种必不可少的调味品，包括米醋、白醋、糖醋等等。因为种类较多，不少人在逛超市时难免眼花缭乱，不知道怎样买到物美价廉的醋。

　　《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）特邀营养专家教你6步挑出一瓶好醋，并传授给你醋在烹调中的妙用。

　　受访专家：

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

　　上海华东医院营养科主任营养师 陈霞飞

　　一瓶好醋6个标准

　　瓶身有“酿造”字样

　　如果是酿造醋，一般都会在瓶身用比较显眼的字体标注“酿造”二字，没有这个特征的基本就是勾兑醋。

　　执行标准为GB18187

　　这就是国家关于酿造食醋的食品标准的编号。

　　总酸度较高

　　一般来说醋酸含量越高越好，比如总酸度一栏为6%（大约相当于每100毫升中含醋酸6克）的就比3%的好。

　　总酸度高不仅意味着酸味更醇厚，也表明更能抵抗细菌污染，易于保存。

　　质地浓厚，颜色浓重（仅指陈醋非白醋）

　　对于没有加增稠剂和焦糖色素的陈醋产品来说，“色重醋越好”这样的民间经验还是适用的。

　　因为营养物质析出产生沉淀的关系，如果用的时间稍久的话，有少许沉淀物也是正常的。

　　摇一摇，泡沫细腻消得慢

　　含有蛋白质、糖等营养物质越多的醋，就越能产生丰富细腻的泡沫，而且这种泡沫消退的时间也较长。

　　尝一尝，口味醇厚不刺激

　　醋的味道要柔和而风味醇厚，至少大部分是酿造出来的。勾兑醋若想达到同样的效果，难度比较大，成本也比较高。

　　另外，虽说天然酿造的醋有点微甜，但现在勾兑醋也都会加点甜味剂或糖，所以这方面区别不大。

　　醋的10个烹调妙用

　　看看下面这些有关醋在烹调中的妙用，你知道几个？

　　增鲜解腻

　　烹调油腻食物时加点醋，或吃饺子时蘸点醋，可减少油腻感，让人觉得没那么腻口。

　　此外，醋还能增鲜增香，这是因为粮食在发酵变成醋的过程中，产生了大量鲜味和香味物质。

　　除腥去膻

　　醋的主要成分之一是醋酸，有减轻异味的作用。

　　在烧鱼时加入少量醋，能减小鱼腥味。炖羊肉中加点醋，能去除羊膻味。

　　杀菌防腐

　　拌黄瓜、萝卜丝等凉菜时，可以加点醋，因为醋有抑制细菌生长的作用，可提高凉拌菜的安全性。

　　此外，制作腌蒜、黄瓜等咸菜时，也可以加点醋，防止变质。而且，醋能减少亚硝酸盐的产生，还能在很大程度上保护菜里的维生素C不被破坏。

　　增加咸味

　　在烹调中，多用一些酸味调料，能增强咸味，减少盐的摄入。

　　因为感受酸味的味觉细胞位于舌中部的两侧，刚好与感受咸味的区域毗邻。这就意味着，吃点酸，能增加味蕾对咸味的敏感。

　　缓和辣味

　　醋中的醋酸可以中和辣味，减轻辣的刺激性。炒菜时如果辣椒放多了不妨加点醋。

　　中和碱味

　　蒸馒头等面食时，如果碱放多了，可加少许醋，起到酸碱中和的作用，减轻面食里的碱味。

　　此外，醋有抑菌作用，做面食时加一点儿，不容易发霉。

　　保持菜的色泽

　　紫甘蓝、茄子等紫红色蔬菜富含花青素，在偏碱性环境下容易变色发黑，炒出来颜色难看。

　　炒这类菜时可以加少许醋，醋中含醋酸、乳酸等有机酸，可使这些菜保持鲜艳红亮。

　　让菜口感脆嫩

　　炒土豆丝之前，先用加点食醋的水浸泡一下，不但能减少土豆丝中维生素和矿物质等的流失，更能让土豆丝的口感脆爽、不黏不糊。

　　要在洗土豆丝的步骤加醋，因为土豆富含多酚类物质，切好后容易氧化，被醋泡后，能抑制氧化酶的活性，使其不易变色。同类的还有莲藕等蔬菜。

　　使食材更快煮烂

　　醋里含有有机酸，炖牛羊肉时放点醋，容易让肉炖得更烂。一般在肉炖到一半时加效果最好。

　　炖海带的时候，也可以加醋，因为海带中含有褐藻胶等胶质，这些物质不溶于水，加点醋能破坏这些阻挡水分进入的胶质，海带也就能很快炖烂了。

　　促进钙质溶出

　　醋酸能够软化骨头、促进骨头里钙质溶出。

　　炖鱼汤、排骨汤的时候，加点醋能让钙质溶入汤里，加强人体对钙的吸收。▲

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