棕榈油会产生毒物吗

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近日，有研究报告指出，在200摄氏度以上高温精炼过程中，棕榈油比其他植物油产生更多的氯丙醇酯、缩水甘油酯。随后，有报告进一步指出这两种物质有毒，关于棕榈油等食品含有此“毒物”的言论在网络上广泛流传。

氯丙醇酯、缩水甘油酯真的有毒？棕榈油会产生毒物？日前，记者采访了江南大学食品学院油脂及植物蛋白研究中心主任王兴国。

王兴国介绍，氯丙醇酯是氯丙醇类化合物与脂肪酸的酯化产物，有多个种类，食品中检出量较高的是3-氯丙醇酯。近年来研究发现，在谷物、咖啡、鱼、肉制品、马铃薯、坚果和以植物油为原料的热加工油脂食品中，都有3-氯丙醇酯检出。其中，精炼植物油等食品中检出3-氯丙醇酯的报道逐渐增加。在油脂精炼过程中，缩水甘油酯通常会伴随3-氯丙醇酯一起形成，3-氯丙醇酯含量高，缩水甘油酯含量也高。“其含量水平与原料种类有关，相比玉米油、菜籽油、大豆油，以果肉为原料的植物油如棕榈油，更容易产生3-氯丙醇酯。”他说。

据了解，3-氯丙醇酯和缩水甘油酯已成为全球关注的植物油新型污染物。那这两种植物油污染物的危害有多大？

“目前关于它们的毒理学研究尚不系统。”王兴国说，香港食品安全中心曾对饼干、植物油、糕点等食品中3-氯丙醇酯含量做过风险评估，认为通过上述食品摄入的3-氯丙醇酯对健康的风险不需要特别关注。德国有研究指出，一般人群经植物油摄入的缩水甘油酯对健康不存在安全风险。我国目前公开发表的研究资料也认为，通过植物油等食品摄入的缩水甘油酯对人体健康造成危害的风险较低。

不过，3-氯丙醇酯可能在体内水解为3-氯丙醇，该物质超标后有一定危害。联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会2012年制定了3-氯丙醇的暂定每日最大耐受量——每公斤体重2微克，但尚未制定3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的相应限量标准。

为防患于未然，还是应减少3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的摄入。3-氯丙醇酯在油脂加工原料和未精炼的植物油中含量极低，精炼后含量显著增加。王兴国指出，应优化植物油的精炼工艺，减少这两类物质的产生。

（本报记者 陈海波）

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