蔬菜熟吃维生素损失10%~25%

　　每当人们说起加热食物，总是会说“这样会损失维生素”。尤其是那些提倡生食的人，避免因为加热损失维生素更是一个最常见的理由。历史发展到今天，人类是唯一会把食物做熟了吃的生物。蔬菜熟吃，到底会损失多少维生素呢？

　　首先需要说明一点，维生素不是一种物质，而是一大类物质。每一种维生素的特性各不相同，面对各种条件的稳定性也不一样。维生素C和B族维生素很容易溶于水，那么用水煮的话就比较容易损失。这几种不稳定的维生素和维生素E、K在光照的条件下也会损失。此外，它们所处的环境，比如酸碱性也会影响它们的稳定性。而某些金属元素，比如铁和钴，能导致维生素E和B12失去活性。

　　加热对于不同维生素的影响不一样，各种食物“加热”的温度和时间也不同，所以“熟吃会损失多少维生素”并不容易回答。美国农业部的数据库里有常见食物的各种维生素含量。有人统计了各种食物在“生”和“熟”状态下的数据，虽然这些数字不一定非常准确，但足以得出一个有意义的结论：维生素A和E受温度影响不大，做熟之后损失10%左右，维生素C约损失16%，而维生素B1最不稳定，损失26%，其他维生素也基本上在这个范围之内。总体而言，把食物做熟，维生素的损失大致在10%~25%之间。