皇家御膳 鸡肉肥嫩 汤味鲜美 是宫廷里的方子

　　口蘑香气绵延长远，关于口蘑之香，还流传着一个美丽的传说。据说，从前有一位口蘑商，为了拓展销路，带着上等口蘑坐船从天津出发南行，一路上蘑香四溢，引得海中的鱼虾成群结队，随船而行。船上的人既对这一奇观感到惊讶，又害怕翻船。于是，船老板重金悬赏驱鱼良策。口蘑商想出一个方法，他打开箱子，将口蘑抛入海中。口蘑随波浪漂流而去，鱼群也追着口蘑逐渐散去。事后，口蘑商逢人便讲鱼群围船、口蘑解围之事，许多人便和他签订了购买口蘑的合同，口蘑商因此发了大财。而口蘑搭配肥鸡炖成的汤肴，是在清末同治皇帝初立时，东西两太后常用的一道宫廷菜肴。根据宫廷内御膳食单记载，两位皇太后每位食用晚膳一桌、火锅二品，共计菜点三十多道。

　　其中，口蘑肥鸡汤是取用河北张家口出产的优质口蘑，搭配燕窝和肥嫩母鸡蒸制而成。鸡肉肥嫩，汤味鲜美，皇太后非常喜欢。到了宣统帝时，此菜仍然是清宫中的一道名菜。清朝统治被推翻以后，御厨转入菜馆，此菜就逐渐成为南北各地菜馆的一道传统名菜了。

　　原料：肥嫩母鸡1 只，水发口蘑100 克，水发香菇5 朵，豌豆苗25 克，生姜2 片

　　调料：料酒1 大勺，盐1/2 大勺

　　制作方法：

　　1. 将肥嫩母鸡宰杀焯烫，洗净血污。

　　2. 水发口蘑和香菇洗净泥沙，去根切片;豌豆苗择洗干净，捞出沥干水分。

　　3. 净砂锅上火，放入母鸡、口蘑和香菇，倒入适量凉水，加入料酒和姜片， 大火煮沸后撇净浮沫，转小火炖2 小时。

　　4. 加入盐调味，撒豌豆苗即成。

　　制作技巧

　　① 母鸡一定要进行焯烫处理，去净血污，确保汤鲜色靓。

　　② 鸡汤表面的浮油要撇净，否则食之腻口。

　　选自《菇香菇色》这本书，版权所有