看一颗鸡蛋的七十二变

　　一个鸡蛋有多少种可能?它时而以水煮蛋、水波蛋的光辉形象出现，时而与蔬菜同炒，跑个龙套充当荤菜。几乎所有能想到的烹饪方式都是鸡蛋的真爱。它在早餐中的地位也许不是主角，但总会给人以无尽的安全感，夜里临睡前只要想到冰箱里还有鸡蛋，便知道第二天的早饭一定不会太差。如果冰箱里有足够的鸡蛋，那这一个星期的早饭便都有了着落，不信你看。

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　　水煮蛋里盛着的日出

　　

 

　　一枚完美的水煮蛋应该是什么样子?蛋白紧实，蛋黄边缘凝固，最内心的部分则是流光溢彩，正像海上刚刚打捞起来的日出，一半已然轮廓清晰，另一半还湿淋淋地淌着。要煮出一颗溏心水煮蛋正如等待日出一样，最重要的是timing。鸡蛋洗净，入冷水锅，盖上锅盖煮至水开就关火，然后焖上2到3分钟，就能得到一枚最恰到好处的溏心蛋。

　　那一汪溏心到底有多美妙，艾米·亚当斯在电影《朱莉与朱莉娅》中做出了回答：“我从来没有想过，蛋黄液的滋味是如此美妙。”当然也有人嫌弃溏心水煮蛋寡淡微腥，用细盐或者黑胡椒调味也是一点惊喜。不过最纯粹的溏心就像那一缕溜进房间的阳光呀，飘忽无害，就着睡意下肚肠，一睁眼，太阳已抖擞精神了。

　　

 

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　　给米饭换上金色晨衣

　　

 

　　鸡蛋拌饭在日语中称为“卵かけご饭”，因为太流行，几乎成为国民早餐之一。所以在英语中不加翻译，便直接音译成Tamago Kake Gohan。鸡蛋拌饭的制作便捷，对于忙碌的日本上班族而言，简直是早餐福音。

　　如何搅拌，每个人都有自己的偏好，比较常见的大约有这几种。第一种最常见也最快手，在热米饭上压一个小坑，打入一个鸡蛋，再加酱油调味，拌匀就可以了，也有先把鸡蛋打匀，再倒上米饭的。如果讲究些的话，会把蛋清和蛋黄分离，先倒入蛋清拌匀，在米饭变得润滑而泡沫丰富的时候打入蛋黄，这样的拌饭松软轻盈似云朵。也有人尝试单独将蛋黄用来拌饭。酱油和味霖调和的酱汁会在数小时的浸泡中将蛋黄半凝固，加入后米粒变得风味浓郁。

　　鸡蛋拌饭，洒上小葱或是海苔、木鱼花，就是元气满满的一餐。不过顶迷人的是在静寂的清晨，米饭与鸡蛋在唇齿间的细微声响，是呢喃也是满足的喟叹。

　　

 

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　　在炒蛋味的云里醒来

　　

 

　　炒蛋是料理界的万金油，厨房里的急救员。但逢菜色不佳，寒碜的素菜里面打进两个鸡蛋，就立马显出主妇的真诚了。最令人满足的还要数早餐桌上那一盘金灿灿的炒蛋，少了点烟火气，多了些少年气。

　　要炒一盘18岁的鸡蛋绝不是什么难事。鸡蛋打匀之后加一点点水，慢慢顺时针倒入中低温的油锅中翻炒，还可以滴上一两滴白酒。这样炒出的鸡蛋不仅蓬松还很鲜嫩，堪比晨曦里少女的面颊。

　　如果想要让鸡蛋独添温厚的甜，不妨跟港式茶餐厅学着在打鸡蛋的时候加入一点牛奶，这样的炒蛋滑到不可思议，甚至还来不及咀嚼就入喉了，唯余细甜。将吐司铺上满满一方炒鸡蛋就是经典的港式早餐——炒蛋多士，汪曾祺还提供了一种来自饭馆“映时春”的华丽吃法：洒上一层瘦火腿末，但不宜多，多则掩盖鸡蛋香味。

　　

 

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　　该如何安放你，我被戳破的水波蛋

　　

 

　　水波蛋可是标标准准漩涡里涤荡出来的，而那吹弹可破的蛋白和一涌而出的蛋黄，丝毫不会辜负这个柔情似水的名字。深锅深水是水波蛋的必要条件。等到水沸腾之后加入适量的盐和白醋，帮助鸡蛋凝固。用勺子在水中搅拌出一个漩涡，这样才能旋出一颗圆润光滑的水波蛋。不过可别急着打下鸡蛋。关火，等到水停止沸腾之后再贴着水面倒入鸡蛋，利用余热将鸡蛋焖上2分钟就大功告成了。

　　水波蛋是永远不会单调的，即便是唱独角戏，当蛋黄破口而出的时候也足够好看。若是置于煎好的芦笋、烤好的面包，甚至是几片牛油果上，任其放肆成一朵小小的瀑布，那就十分精彩了。最让人怀恋的是藏在红汤面下头的那颗水波蛋，浸了汤汁的油润，热忱而清纯，叫人不舍得吃却又想吃得紧，天使又魔鬼的滋味大抵如此吧。

　　

 

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　　太阳蛋的滋味

　　

 

　　煎蛋的出场总是自带噼里啪啦的音效，然而拨开油烟，往往看到的是两面焦黄。似乎是为了掩盖这个败笔，煎蛋常常被用作红烧料理，味好色靓。但早上自然是要来一个通透的太阳蛋，卖相的好坏关键就在温度。将锅烧热，关火后再倒油，撒盐调味，然后晃动着把油均匀抹在锅底。紧接着就可以打入鸡蛋了。看到透明的裙边开始凝固，倒入少量清水，开小火煎，直到发出噼里啪啦的声音。关火后再焖上2〜3分钟，就可以从锅中煎出一轮红日了。一颗煎蛋或许太过平常，却也极日常，每一朵油星炸出的火花都是小日子的滋味。

　　

 

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　　装下整个世界的蛋饼盒子

　　

 

　　用鸡蛋做一个大盘子，盛着三文鱼、培根和洋葱简直是一个再美妙不过的点子!这里说到的就是被称为Dutch Baby的蛋饼。鸡蛋混合面粉，加入牛奶和黄油，倒入铸铁锅，然后送进烤箱。在温度的催发下，它膨胀生长，甚至溢出铁锅，与法国甜品舒芙蕾有着相似的动态，不过相对于后者，Dutch Baby蛋饼显然更加有力量，足以一下惊醒睡眼迷离的人。

　　在国外一些地方，人们习惯最后撒上糖粉，挤上柠檬汁来享用，但是在凹陷的蛋饼中加入烟熏三文鱼、培根或者配上酸奶和水果，难道不是更有野心的吃法?嘣的一声扯开金黄焦脆的表皮，里面藏着鸡蛋疏松柔软的本性，夹裹着丰富的食材送入口中，幸福感与一口吞下整个世界等值。

　　

 

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　　没有班尼迪克蛋，怎么叫星期天

　　

 

　　新一届早餐网红班尼迪克蛋到底是怎么来的?说法很多。在1942年出版的《纽约客》杂志中，班尼迪克蛋诞生于一个宿醉醒来食欲大开的早晨。1894年，当华尔街经纪人Lemuel Benedict从纽约华尔道夫酒店醒来的时候，昨晚的推杯换盏让他急需一顿丰厚的早餐。黄油吐司、脆培根、两个水波蛋和足以淹没一切的荷兰酱。酒店主厨Oscar Tschirky以此得到灵感，用加拿大腌肉代替脆培根，用烤过的英式马芬取代吐司，并以班尼迪克蛋之名登上早餐和午宴菜单。

　　不过类似的做法在厨师Charles Ranhofer 1894年出版的食谱中就已经出现。无论出自何方，对于从被窝飘出的虚薄灵魂，只要是好吃的就行。绵厚的荷兰酱其实是传统法式酱料，骨子里便带着慵懒优雅。它缓慢坠下，牛油香气薄薄地镀上鸡蛋、火腿和马芬表面，微酸的口感缓和了蛋腥，同时让火腿更加清新。这一只蛋的脂肪量高得罪恶，却依旧让人忍不住要犯罪。

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