正月刚过，那些肉食有多美味？

　　正月已过，传统春节到此终于告一段落，但正月里的各种令人垂涎欲滴的肉食依旧让人念念不忘。我的朋友晓波乃是吃货界的扛把子，他做的腊肉是一绝，朱大姐做鱼是一把好手，而我贪恋猪头肉的美味不能自拔，跟我一起来领略肉的魅力吧。

　　霜蹄削玉慰馋涎

　　朋友晓波是一位经济学硕士，腊肉也做得奇绝。春节假日里的一天，他给我打电话，叫我去他寓所喝一杯，说自己做的腊肉，下酒很好。我欣然前往，在沙发里坐定，他用不锈钢盆端出几块腊肉叫我看，色如米黄玉，酱黄相间，皮色腊红，半透明状。我问：熟的?他说：这是生的，要在锅里蒸半小时才能吃。

　　晓波南方人，名牌大学毕业后，曾在银行和政府部门工作，天生不安分，喜欢折腾，辞去公职，下海经商，呛过水，也淘到过宝。他为人义气，做事爽快，先后应聘到多家大酒店当总经理，吃货加上工作原因，练就一手好厨艺。

　　说话间，满屋洋溢着复合的肉香，腊肉出锅，一片片码在盘子里，油润明亮层次分明，犹如新切开的羊脂璞玉籽料，极有质感。端杯喝酒，携筷吃肉，盐味适中，咸香可口，瘦肉筋道，肥肉脆嫩，下酒佐餐是极好的。

　　晓波是知识分子，做菜就像做学问，细致精道，讲究滋味，注重韵味，还要有品味。每年快到冬至的时候，他就开始着手腌制腊肉，到菜市场精选肥多瘦少的五花肉，这样腌制出来的腊肉才能入味儿深，色泽明，口感好，瘦肉不柴，肥肉还香脆。选好肉，趁新鲜在炒热的精盐和香料里揉搓，直到肉表皮干透入味才挂到向阳处晾晒，及至半干，在熏炉里用甘蔗皮加柏树叶熏半日。

　　因甘蔗皮含糖，随热气熏蒸到肉上，消腻除膻祛腥提鲜，这是他制作腊肉的秘籍。当猪肉表皮熏制到呈姜黄的腊质状，取出，放到风冷向阳处继续晾晒，一个星期左右，腊肉就像一条条，一块块深黄色的古玉，红润、通透就可以吃了。

　　

 

　　吃他腌制的腊肉只能蒸不能炒，否则就失去了原味。蒸时，盘子或碗里以白萝卜、芋头或山药打底，不需再放其他佐料，上锅大火烧开，小火蒸制半个小时，蒸出来的肉油和滋味渗入底料，腊肉减了几分咸，底料却增了几层香，上下都香鲜可口，妙不可言。切几片夹热馒头或就米饭，是极下饭的。

　　春酒香熟鲈鱼美

　　谁同醉?

　　朱大姐是位作家，原先在一家杂志社当主编，家在海边住。我知道，她爱吃鱼，做鱼很讲究。编杂志的时候，离家远，又是独立办公室，需要在单位吃午饭，就支起炉灶，经常自己做清蒸鱼、红烧鱼、酸菜鱼、麻辣鱼、清炖鱼。

　　

 

　　鱼到了她手里就惨了，不同的鱼，不同的味道，她会赐予鱼类不一样的死法，或段或块或丸儿或片儿，风味儿不重样，样样都鲜香，常在电话那头喷鱼的吃法，口水似乎要从话筒里喷溅出来，但由于在不同的省份，却无缘品尝她的手艺。

　　春节放假了，朋友们终于在胶东海边聚首，大家自然是要吃她亲手做的鱼。开车去海边鱼市选了一条两斤多重的鲈鱼，说是要红烧。我说，鲈鱼是要清蒸的，耗油、蒜瓣儿、姜片儿，蒸熟出锅时，淋上烹制了各种调料的热花生油，很好吃的。

　　朱大姐说，那是你的做法，今天我给你们红烧一个。

　　回到住处，她立即撸胳膊挽袖，麻利地将鱼除腮去鳞，摘净内脏，斜刀切花儿，内外涂上精盐、料酒，姜片、葱丝塞进鱼肚，放盆里腌制。

　　

 

　　再打火热锅，鲜姜片擦锅底，倒进少许凉油。油是不需多的，正月里，鲈鱼正肥，一肚子的鱼油，鱼油含不饱和脂肪酸，清理心脑血管极好。植物油多了，反而破坏了鱼油的品质，遮盖了鲈鱼的鲜香，又不健康。

　　待小火将油烧七成热，只放姜丝、葱段烹出香味儿，将鱼下锅小火慢煎，这样可以防止糊锅粘鱼，也可以入味儿，待两面微黄，倒入半碗开水、适量极品鲜和蚝油，盖上盖儿慢炖。我说，怎么这么简单?她说，鲜鱼吃的就是鲜味儿，调料太多，会夺了鱼香。

　　少倾，鱼香弥漫，越来越浓，此时，鱼已酥烂熟透，鱼汤酱黄浓稠，随即装盘出锅，用香菜、青红椒丝点缀，果然色泽红润如宝石，香鲜缭绕诱人馋。举箸入口，细腻如果冻，香糯似鱼膏，轻含即化，满口滑嫩，都赞不绝口。朱大姐又加工小菜三碟，大家边吃边聊，吃得惬意，喝得舒心，谈得欢快，和悦、和畅就在心里久久挥之不去……

　　红鲜雅称金盘荐

　　软熟真堪玉箸挑

　　正月里，过大年，谁家不准备几样肉食，猪头肉是必备之一。卤猪头肉切片儿，佐以葱丝姜末，还有拌黄瓜的，酱醋蒜汁儿香油调了，下酒极好。但猪头肉肥腻，胆固醇高，近年来吃得少了。但其实，吃了这次还想下次，哪能禁得住?吃完抹抹嘴又后悔，隔几天外甥打灯笼——照旧。

　　

 

　　有年去山西阳泉，朋友开车带我去小镇，说是吃当地风味儿，下了车，到他常去的小餐馆，原来是一家烧饼店，专营烧饼夹猪头肉。

　　

 

　　饼是白面发面饼，不大，古铜镜大小，二指厚，新鲜出炉，片开，夹凉猪头肉片、葱丝、辣酱，吃时，双手使劲一挤，借饼的烫劲儿将猪头肉烤热，油浸到饼里，饼的焦香和肉的鲜香融合在一起，杂以葱香、酱香，蕴溢着一方特有的风味儿。吃一个是不够的，吃三个以上才能解馋。

　　腊月里，眼看就到年根儿，一出门，发现小区门口新开张一家川味卤肉馆，扒头一看，玻璃柜里码放着酱红的猪下水，就是些耳朵、猪蹄、大肠、猪肝、猪肚、猪头肉。看色泽红润，定酥烂香软，不禁馋虫涌动，又安慰自己，少吃点儿，就吃这一次。

　　

 

　　于是呼老板切半斤猪头肉。老板是一位四川女子，四十来岁，个子不高，细皮嫩肉，干净利索，赶紧过来切肉过称，半斤有余，问:切不切?我说:你切好我就省事儿了。女子掂刀边噌噌切肉，边说:你们河南人吃猪头肉喜欢掺葱蒜、酱醋，还有和黄瓜一起拌的，遮盖了鲜味儿，我给你切好，拌好调料，你直接吃就好了。

　　应诺，极赞。

　　女老板把猪头肉切得薄如粉皮，撒上花椒面、辣椒面、孜然粉拌匀给我。回家一吃，深感与众不同，口感筋道，肉香满腮，鲜美悠长。自此，偶有朋友来访，独饮小酌，就去切一小块儿，凉吃，不需热，否则就有些黏腻。

　　

 

　　有次与川味卤肉店女老板闲聊，问她如何把猪头肉做得如此鲜香?她笑笑说，自爷爷起就开始卤肉卖，后来父亲继承，她丈夫出来做工，她就跟到这里开卤肉店。来时，带来一大壶老汤。每日，她必亲自到菜市选新鲜下水，洗净，火烫，再用开水烫煮，捞出，用盐及十八种中药香料腌泡一日，再下入老汤焖煮一夜，次日晨，晾凉，即可上柜售卖。

　　正月里，各样甘脆肥浓光鲜诱人，肉多了，却不敢放任地吃，健康意识都强了。但每日必有水果，缺了水果方觉日子少了很多滋味。有句话说得好:要长寿，多吃果蔬少吃肉。佛家说，吃肉就是杀生，杀生就会有怨气，久而戾邪环绕，气场就坏了，运气也会不好。姚明说，没有杀害，就没有买卖。

　　万物有灵，众生平等，肉还是少吃的好……